中華酒文化
酒在人類發展的歷史長河中，不僅僅是一種客觀的物質存在，更是一種文化精神。再無它，像酒這樣擁有如此多的文化訴說。在卷帙浩繁的典籍里，酒文化彌足珍貴。酒傳、酒令、酒名、酒賦、酒詩、酒肆、酒政……酒的學問，遠不止于釀造本身，有著人類永遠說不完的深奧。酒和它的故事，沖破時間與空間的維度，落成中華民族最經典的文化之一，代代相傳，生生不息。
遠古訴說——酒之起源
盡管原始的先民們絕不可能會釀酒，但他們將采集的野果堆放于樹叢或山洞。少時再覓，已發酵的野果竟流溢出芬芳的瓊漿玉液。酒的出現，遠在文字之前。
尋根問典 酒之起源
關于酒的發明，流傳著“儀狄造酒”與“杜康造酒”兩個最經典的傳說。儀狄，一位披帶造酒光環的女性。相傳大禹時，一位名叫儀狄的絕色女子，做飯間偶爾聞到谷物發酵飄出的酒香?！稇饑?魏策二》有言：“昔者帝女儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之?！?/span>
杜康，夏王朝第五代君主，距今約4000年，民間相傳為釀酒祖師。傳說中，杜康善于釀酒，其釀制工藝頗為講究。民間傳唱的一首酒歌據稱就是杜康所傳：“三更裝糟糟兒香，日出燒酒酒兒旺，午后投料味兒濃，日落拌糧酒味長?！?/span>
谷物入釀 曲蘗做酒
易于釀酒的原料分兩類。一類是糖蜜類，一類是淀粉類。從考古發現以及文獻記載來看，我國古代釀酒的主要原料是谷物。像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣的糖蜜類原料在中原地區并不充足。
谷物釀酒，首先要將淀粉水解為糖，然后才能發酵成酒，這個過程必須依靠具有相應效力的霉菌和酵母。我國史前先民經過長期的摸索，制作出霉菌類培養物——曲蘗，從而創造出后人共稱的“復式發酵”釀酒法。這是中國獨一無二的偉大發明，為我國酒類的發展奠定了基礎。
中國古代發明的曲蘗釀酒，與古代中東地區發明的麥芽啤酒釀制以及古代愛琴海地區的葡萄酒釀造，并稱為現代世界釀酒技術史上的三大來源。中國的酒曲與古微生物學、發酵化學、水質地質學的發展息息相關，一些超然獨異的釀制原理至今讓人遙思綿綿。
三代流變——夏商周
夏商周時期，跨越歷史長河1800年。在這可謂漫長的歲月里，酒的發展經歷了粗放瘋狂的原始階段，開始形成提倡“酒禮”、“酒德”的飲酒文化。酒被上升至禮的境界，從此開始。
酗酒瘋狂 禮規約束
夏朝各個統治者皆喜飲酒，從夏啟到太康莫不如是。商朝奴隸主貴族多沉湎于酒，至于瘋狂的地步?！妒酚?殷本紀》記載商紂王“以酒為池，懸肉為林，使男女倮，相逐其間，為長夜之飲”。從此，“酒池肉林”成了窮奢極欲、荒淫無恥的代名詞，成了歷代帝王倦怠政事的警戒。
西周統治者滅商后，恐酗酒亡國之事重演，特頒布《酒誥》規范世人飲酒。周代大力倡導“酒禮”與“酒德”，把酒的主要用途限制的祭祀上，于是出現了“酒祭文化”。在中國酒文化史上，周朝人率先把飲酒活動規范成禮儀和制度，讓人們在飲酒時不僅享受物質的刺激，更能接受到“禮”和“規”的約束。
到了春秋戰國時期，無論大國小國、霸主盟邦，都釀酒飲酒。酒在春秋戰國時期還成為各諸侯國交往接觸的重要媒介，外交活動多在會飲過程中完成使命，也給后代留下了許多繪聲繪色的傳奇故事。
美輪美奐 青銅酒器
夏代開始出現的青銅酒器在殷商時代迅速發展，成為集諸類神奇禽獸特征于一體的浪漫藝術創作，作為當時的奢侈品頗得奴隸主貴族的青睞。各類造型的青銅酒器，寓意眾說紛紜，神獸說、巫術說、神鳥說，無不展現了商代人心中的神話圖騰，裝載著超然物外的精神意念，其時代特征、獨特功用、構造形象、鑄造方法、地域特色，都有著亟待破譯的密碼。
周代人對酒器的癡情絕不亞于商代人。盡管周人對飲酒活動實行節制措施，但“制禮作樂”祭祀大典和貴族間的應酬宴飲，使青銅酒器再度走向鼎盛，酒器的數量和名稱極大豐富。觶、觚、觥、爵、角、散、壺、篚、舟、勺、鈁、尊、彝、罍、鐘等詞匯命名的酒器琳瑯滿目，說來飄香，聽來悅耳。
《莊子?胠篋》所載“魯酒薄而邯鄲圍”之掌故。楚宣王會見諸侯，魯國恭公后到，且送上的酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公說，我是周公之后，勛在王室，給你送酒已經有失身份，你還指責酒薄，太過分了。說完，甩袖而去。于是楚宣王發兵與齊國攻魯國。梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國趁虛而入，這次楚國發兵攻魯，便不必再擔心被人背后下手了，于是放心大膽地發兵包圍邯鄲，趙國因為魯國的酒薄不明不白地做了犧牲品。
酒氣彌漫——秦漢
秦漢經濟繁榮，釀酒業空前興旺。無論上層人士還是民間百姓，飲酒已成為一項重要的生活內容。以樂為本，是漢人酒文化的精神內核。
酒業興旺 酒稅開征
秦漢國勢強盛，釀酒規模由此提升，在社會生活相對改善的前提下，飲酒范圍隨之擴大。酒的用途也有新的開拓，東漢名醫張仲景用酒療病，水平甚高。酒業經濟產值的飛漲，吸引了官方的注意。漢武帝首推榷酒政策，實行酒類專賣，但終因違背市場規律而廢止，改而開征酒稅。從榷酒轉向稅酒，是官方酒業政策的重大改進。
酒禮嚴格 等級分明
秦漢以后，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，酒禮嚴格。首先是重視席次和座次，有上坐、下坐、陪坐之分。古人以東向為尊，以此為標準分出四等座次。漢朝人入席不分主客，只講究身份等級。在每一個級別的席位上可以并排坐幾個人，如某人身份獨特，無同級別的人士出席，那他須一個人占一行座位，其他位列席位再擠，也不與此人同列。
其次，漢代對敬酒也有嚴格的規定，凸顯等級分明。到了漢代，酒席上還有了一飲而盡的慣例，“引滿舉白”，“舉觴告白盡不也”，即使是不勝酒力的人也不能違背這一飲酒慣例，灌酒是漢代興起的特定習俗。
以樂為本 縱酒高歌
秦漢上層社會的飲酒活動，有一種共有現象，飲酒時必以歌舞音樂為之佐侑，飲酒與歌舞已渾然融為一體，就是身份地位再高貴的人，到了酒場之上，也會親啟歌喉，自擺舞袖，佐酒求歡。漢高祖劉邦在沛縣與故人父老子弟飲酒，就曾自歌自舞。酒會之間，一旦有人起舞，其他人也應以舞相隨，否則為不敬。
漢朝人飲酒“以樂為本”，《史記》記載了這樣一段有趣的故事：宰相曹參府邸后園與一名小官吏的住舍靠得很近， “吏舍日飲歌呼”，喧鬧之聲，打擾了相府從吏，于是從吏把曹參引到后園，希望宰相聽到而制止墻外的小官吏。沒想到，曹參“聞吏醉歌呼”，更激發出酒情歌緒，“乃反取酒張坐飲，亦歌呼與相應和”。
《史記》卷七《項羽本紀》記載的鴻門酒會中，劉邦低聲下氣來見項羽，二人都是義軍主帥，又是平輩，本應同列而坐，但項羽為了蔑視劉邦，自己“東向坐”，當時項羽叔父項伯在場，自然與項羽同列。項羽的謀士范增“南向坐”。劉邦只能委曲求全而“北向坐”，排在了第三等級的座次上，而劉邦的謀士張良只有“西向待”的位置了。
壺里乾坤——魏晉南北朝
古代士人歷來與飲酒生活有著不解之緣，然而魏晉時期的士人卻與酒產生了種種難以割舍的依附關系。一個具有時代性質的悲情酒生活，影響了一代又一代。
縱情酒海 時代呼應
魏晉時期，政局難測，朝不保夕，酒文化由以樂為本向以悲為懷轉變。嚴酷的社會現實粉碎了太多有志之士的政治理想和上進心態，就連皇親國戚、高官顯貴也會放棄理想，沉迷醉酒。那般縱情酒海的投入程度以及不拘禮節的嗜酒形態，不僅構成了彌漫社會群體的飲酒風貌，也化作了整個魏晉時代的一種文化特征。
在一代酒風的感召之下，來自社會各階層的人士都向酒的世界發起狂烈沖擊。若論其飲者之眾、飲量之大、飲風之列、恐怕任何一個時代都難以頡頏。在這場飲酒狂潮之中，有人放達而飲，有人痛苦而飲，更有人取意沉醉，迷惑自我，放縱人生，似乎所有的生命旨趣都在散發酒的醇香。
飲酒風態 南北各異
長期分裂和戰禍連綿的南北朝，形成了南北各異的酒文化。北朝鮮卑人的飲酒風態以豪爽著稱，傳杯遞盞，一飲而盡；由東晉而來，南朝人飲酒則呈現出一種隨和氣息，更顯風雅。東晉最有詩情畫意的飲酒故事，莫過于“曲水流觴”的風雅舉動：書法家王羲之邀請高朋好友云集蘭亭，沿著彎彎曲曲的亭前小溪，舉杯觴，敘友情，論書藝，陶情操，最終留下一篇 《蘭亭集序》，為舉世奉為珍寶。
竹林七賢，阮籍、嵇康、山濤、向秀、劉伶、王戎、阮咸七人，都是才高天下的文人。曹魏正始末年至嘉平末年的五六年間，會聚在當時的山陽縣竹林之下，結伴游處，飲酒談笑，為世人所稱道。正始十年，司馬懿發動政變，控制曹魏政權，而后不斷鏟除異己，引起朝野內外強烈不滿。阮籍七人灑脫局外，笑傲權貴，以竹林為佳境，以美酒為消遣，不拘禮數，放縱形骸，“肆意酣暢，顧世謂竹林七賢”。
豪氣萬千——唐朝
唐朝人喝了酒，仿佛體內的宇宙與身外的宇宙融為一體。他們鼓動著翅翼，載著大膽奮進的心靈在天地間自由翱翔，創造出不同凡響的大唐盛世。盛唐雄風，或許與酒的神奇奧秘分不開。
酒催詩性 酒禮歡愉
唐代是中國酒文化的高度發達時期?！熬拼咴娕d”是唐朝文化最凝煉最高度的體現，酒內化在詩作里，從物質層面上升到了精神層面。酒與詩詞、酒與音樂、酒與書法、酒與美術、酒與繪畫等，相融相興，沸沸揚揚。
唐代的酒禮，側重娛樂而淡薄禮儀。酒桌之上，只論主賓而不過分強調身份，不同身份地位的人可以平等入座，相互敬勸，這在除了酒桌之外的場合是不可能實現的;唐人飲酒喜歡按次序輪流飲酒，各人都飲一遍稱為一巡。酒席上重視勸酒娛樂，講究精神享受又追求興奮程度，飲酒賦詩，歌舞助興，女性陪酒皆常見。
酒品豐盛 酒肆發達
唐代是一個崇尚美酒的時代，酒品豐盛，釀者眾多。唐朝的酒不斷向高標準和深層次發展，涌現出一批名冠海內的地域名酒，顯示出了當時釀酒界所能達到的最高水平。如曲米酒、梨花春、竹葉酒、拋青春、老春、水酒、五幺漿、桂花醑、新豐酒、黃醅酒、中和酒、玄化醇、石榴酒、武陵崔家酒、凝露漿等等。
唐代的酒肆星羅棋布，風采萬千。幾乎全國各個城市都會呈現出酒肆的光環，酒旗飄揚，其中以國都長安、金陵秦淮及巴蜀天國最有特色。唐人把酒肆當作飲食生活的固定去處，尤其是會客交友，必以酒肆為集散場所。唐朝社會彌漫講排場、重交往、輕金錢的消費之風，眾多豪放灑脫之士，不惜傾囊典物也要到酒肆中博此一飲。
酒令是唐朝人首先發明并廣泛流行的佐觴活動。通過不斷出新的酒令格式，文學藝術被溶入到杯盞之間，又通過遍布全國的酒肆，融入到中國人的日常生活中去，中國酒文化達到了前所未有的文明境界。
百盞爭輝——兩宋
重視禮教，作風嚴謹的宋代人，對酒的發展有諸多突出的貢獻。宋酒以完善的工藝流程和有理論指導的操作方法實現自我提升。精致儒雅，宋酒文化所體現的鮮明特征，竟與宋詞如此相似。
官府推動 全面發展
宋朝官府為了獲取酒稅利潤，對釀酒業自始自終實行專賣榷酒制度。與漢武帝初嘗榷酒制度的失敗不同的是，宋朝當權者為了保證財政收入，始終刺激酒的消費，無論對官營釀酒還是民營釀酒，也都持鼓勵態度，因此，宋代釀酒業在官方直接干預的態勢下，始終處于興奮狀態。
宋代的酒類生產達到了一個更高的層面，釀酒界采用了更為完善的釀造技藝。宋人釀酒注重釀造工藝的每一步細節，追求精益求精，因而從造曲、投料、發酵、收酒、上槽，一直到過濾蒸煮，每一步工藝都能做到有條不紊。他們甚至還在酒的包裝上深下功夫。
辣酒初現 酒質提升
在新品酒的研制方面，宋朝人有著突出貢獻。宋人喜歡發明新事物，也喜歡新型飲品。后代流行的很多酒種，都始萌于宋朝。
唐五代以前，由于人們掌握不好酒的轉化過程，釀出的酒比較渾濁，口味濃甜。甜酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。宋人改進發酵技術，最終釀造出酒精含量相對較高的酒。酒的甜度減低而酒度增高，苦味開始呈現。出于對高酒度的期盼，宋人逐漸開始崇尚苦味酒。在苦味之后，宋酒再度攀升，于是便有了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞匯，來形容詞酒度的提高和酒質的升華。
酒量節制 酒風優雅
宋朝人飲酒較有節制，暴飲者鮮見。論及原因，一方面是宋朝人在日常生活開支以及養生方面都比較理智，而另一個更重要的原因則在于，宋朝釀造的酒酒精度數一直在增高。漢朝人飲酒以“石”計，唐朝人飲酒以“斗”計，而到了宋朝，大多數人飲酒以“升”計。
宋代雖然提倡禮教，但對女性的約束還不像后代那樣嚴格，女子亦能飲酒，且不像后代婦女那樣拘謹。李清照在其詞中的飲酒風貌的展現，也顯示了那個時代的飲酒風氣。
唐以前的酒產品，沒有特殊的酒包裝。宋朝的成品酒采用了標準化的措施，普遍使用瓶裝，有統一的容積標準。酒以瓶計，始自宋朝，這種包裝及計量形式一直為后代所承繼，并逐漸約定俗成。
巡觴浩蕩——大漠
遼金兩朝的到來，不但改變了中國北方的行政格局，還給中國的酒文化注射了新的元素。蒸餾酒法的傳入，翻開了中國酒史的全新一頁。高度酒，華夏酒人曾經苦苦尋覓。
蒸餾技藝 傳入中國
元朝由于各民族交流的空前通暢，文化元素交叉影響，元代的酒文化也隨之呈現出許多新面貌。這個時期，元朝人從中亞及歐洲引進了蒸餾酒法，制造出中國式的谷物蒸餾酒，推動了中國造酒工藝的變革。從此，中國內陸從單一的發酵酒飲用體系演變成黃酒、燒酒（即現代的白酒）、果酒和奶酒四大飲用體系，營造出劃時代的飲酒氛圍。
自蒸餾酒傳入中國，中華釀酒者很快就發現其中的奧秘，隨而移植于發酵谷物酒之中，用以蒸取高酒度的酒。宋朝以前，中國人苦苦努力找尋提升酒度的方法，但進展緩慢。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位。
豪飲氣度 滿飲金鐘
與宋王朝培育的儒雅文弱酒風相對應，遼金時代的酒生活顯示出更多的狂野氣度。蒙古起自大漠，人多嗜酒，且奔波廝殺，鞍馬勞頓，所以特別喜歡酒的興奮與刺激作用。蒙古首領在飲酒方面似乎多有天份。蒙元皇帝從太宗開始，上層人物就陷入了酣飲酣醉的境地。蒙元時代的酒器都特別大，顯示了一代天驕的豪飲氣度，史料記載“貯酒可五十余石”。
蒙元首領喝酒甚有威嚴，《馬可?波羅游記》說：“當忽必烈飲酒時，朝臣和所有在場的人都匍匐在地，同時一個龐大的樂隊鼓樂齊鳴，直到陛下飲完后才停止奏樂，于是，所有人從地上爬起，恢復原來的姿勢”。蒙古首領還特別喜歡強人飲酒，今天酒場上的勸飲傳統，即主要來自于蒙元時代。
元朝曾上演過中國酒史上黑暗的一幕，統治者兇橫地下令凡是造酒者一律要服苦役，財產要被沒收，妻女要被奴役。但沒有酒的社會無疑是一個死寂的世界，也是一個無望的世界。人們三五成群，懷揣酒瓶，偷偷抿幾口，以憧憬生活的變化。到元朝中后期，酒禁已無法酷虐黎民的軀體，飲酒之風在次興盛起來，燒制烈性白酒的燒鍋作坊迅速遍立大江南北。
酒滿天下——明清
幾千年酒文化的積累與沉淀，造就了明清時期偉大的中華酒海汪洋。酒氣芬芳，酒人激昂，名酒林立。醬香白酒流派，自此創立，彰顯后世。
白酒產量 扶搖直上
在中國酒的發展里程中，明清兩朝是最為輝煌的階段。釀酒工藝高度成熟，美醞佳釀完美呈現，飲酒生活彌漫社會，尤其是高質量的名酒持續呈現，品牌挺立，有效抬升了國人的生活品味。
自元朝開始出現的谷物蒸餾酒，在明清時期發展迅速。明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”，即現代人所說的白酒。由于白酒產量扶搖直上，糧食消耗過多，所以清朝伊始，執政者便下大氣力控制民間白酒生產規模。但任憑當權者百般壓制，中國白酒在經歷了數百年擴張發展之后，最終還是在清朝中期達到了產量上的高峰。至此，白酒的總飲用量也大大超過傳統黃酒，成為中國人的主要飲用酒。
陳者為上 愈陳愈妙
明清兩代可以說是中國歷代行酒道的又一個高峰，飲酒特別講究“陳”之字，以陳作酒之姓，“酒以陳者為上，愈陳愈妙”。此外，酒道推向了一個修身養性的境界，酒令五花八門，所有世上的事物、人物、花草魚蟲、詩詞歌賦、戲曲小說、時令風俗無不入令，且雅令很多，把中國的酒文化從高雅的殿堂推向了通俗的民間，從名人雅士的所為普及為里巷市井的愛好。把普通的飲酒提升到講酒品、崇飲器、行酒令、懂飲道的高尚境地。
醬香白酒 流派創立
清朝初期，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環境，他們與當地人相配合，改良釀酒工藝，生產出了舉世所矚的貴州白酒。此后，貴州釀酒業空前高漲，一躍而進入中國名酒行列，實現了歷史性的突變。尤其是烈性白酒的釀造，開創了中國醬香型白酒一大流派，彰顯于華夏酒界。
談及貴州醬香白酒，則必須說仁懷城西的茅臺村。茅臺村濱臨赤水河畔，占有得天獨厚的自然氣候和地理條件，微生物種群十分活躍，為孕育醬香白酒提供了天然場所。醬香白酒的主要優勢還在于釀酒方法的精妙。釀制醬香白酒要以優質高粱為原料，用小麥制成高溫曲，即當地人所說的“白水曲”。醬香白酒的用曲量多于原料量，采用多次發酵、多次取酒的工藝，用曲多，發酵期長，酒質自然提高。近代釀造醬香白酒，工藝已經有了很大程度的改進，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成醬香白酒的固定風格。
